|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ?$ B1 P% v- x7 u
[( f3 ^/ `7 R* h; t- p因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
# E& y" l: O' {! }
5 Z1 j G7 j6 q/ y- g4 x" v( n# `: j最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! t( {/ b- N5 C# H7 v7 w
4 @( i/ e9 r; Z9 F* a8 K! z
: w# n' F: ^2 U3 ?5 A3 g) i1.牛肉切块:
- Z9 I e$ Q- j# V& c! F6 d/ }0 f0 X2 w" U0 A
1 O7 {4 I0 C, X$ }, n( J
# B" o8 {* ` @, s" {4 k- a8 K1 n5 Q6 M
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: - O2 ?$ c5 q4 Y1 K0 P# U
) [3 `% [4 u' j; Y n
5 Q: s8 A4 V$ K" l1 O0 m
6 g: q2 V, v2 `. ^& M, w* j
3. 调料如下:4 T- }4 h! {. s7 [1 w8 p P6 W
* z% d2 l$ t( L m {( A4 o, s6 b. l3 s b
- ]- _+ `8 @# ~: N- @. W
( e8 }% ^; m) j" q2 j! Q
8 ]9 Z6 F2 j2 x4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 }" \. y6 r3 ?+ ~
- M5 | T7 R7 R2 c c$ j ? 3 h( Z, Y$ ^; }% k9 u. N
) [# d8 }2 @& T4 g
# R$ x8 {! N0 ^4 J5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......); j0 A/ p& F; V4 M+ D5 M( H- t
0 h" V: {# n9 I% i. g
1 S& ?& W/ @# }4 z; J- R, \) ~
3 d8 s6 H& v$ |3 M Q0 j4 n, n+ \
: F* G, d2 G3 x& t# {2 F* Z) U8 ^' o+ |
! b) E: q$ Z W; S6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
! q7 ~- c8 y/ g- I0 p# k% G& x; S6 h; a

3 A2 {4 m" ]* F6 Z: x7 N: d1 `# r; H: a
" f8 v. B/ w6 q H: A/ V' z1 o7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 s0 v+ P1 a Q7 w; ~, ^' B2 U
4 H/ u9 p2 b! n9 c
9 _% O |6 d$ y$ H$ D) D
% o9 E! B1 c; \; }
8. 还有若干技巧:
# M% B( ?; R3 a1 j' H& A. T
3 t8 O# c9 O- y& t8 M, X O9 l& \* {. _6 J6 {& i
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
: W7 N& _% p& x. T6 d(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; X% t' e& T' \) d(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( R2 ]5 ?% R0 r& a/ b1 O d' f
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
5 G1 ~ [6 B3 V& Q% O/ B: d. y(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
8 j; ]( `9 ~" Y( }% B; Q: ~3 n" u( R(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。+ O/ K9 j" t5 w2 O$ [
/ x. p* E/ o0 {' L
7 l# s! r* Z8 ~6 k介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|